來源：http://www.noshberlin.com/ 作者：湖北漂白粉 發(fā)布時間：2010-6-5 9:32:10 瀏覽次數(shù)：7853
一、預糊化淀粉：預糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，應用時只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。
淀粉的糊化：淀粉粒在適當溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是淀粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可以復原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進入溶液。
糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。
二、酸變性淀粉
在糊化溫度以下，用無機酸處理淀粉，改變其性質的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。
反應機理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有α-1，4鍵，后者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結晶結構的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結合成晶態(tài)結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。
工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸并攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，
三、氧化淀粉
許多試劑都能氧化淀粉，但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒有把氯引進淀粉分子內(nèi)）。
淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10，在規(guī)定時間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，并中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反應。
四、變性淀粉的分類
目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進行。
(1)物理變性：預糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。
(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。
(4)復合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點。
另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預糊化淀粉）等。
五、變性淀粉的性質
天然淀粉的可利用性取決于淀粉顆粒的結構，直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量；不同來源的淀粉原料在性質上存在差異，因而不同來源淀粉的可利用性不同。
天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)中的應用，特別是在新技術、新工藝、新設備采用的情況下是有限的。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能，根據(jù)需要，結合淀粉的結構合理化性質開發(fā)淀粉變性技術，生產(chǎn)具有更優(yōu)良性質的變性淀粉，使之應用方便，且適合新技術操作的要求，開辟其新的用途，拓展市場空間。
變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質：
（1）糊化溫度：解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般淀粉分子中引進親水基團可增強淀粉分子與水的作用，使GT下降。交聯(lián)起阻擋作用，不利水分子進入，使GT升高。高直鏈淀粉結合緊密，晶格能高，較難糊化。
（2）淀粉糊的熱穩(wěn)定性：一般谷類淀粉的熱穩(wěn)定性大于薯類；通過接枝或衍生某些基團，從而改變基團大小或架橋，可使淀粉糊的熱穩(wěn)定性增加。
（3）淀粉糊的冷穩(wěn)定性：淀粉結構中引入親水基團，造成空間障礙，分子不易重排。此外親水基團的引入使親水作用增強，強化了與水的結合力，使淀粉脫水作用下降。
（4）抗酸的穩(wěn)定性：盡可能使淀粉結構改變成為網(wǎng)狀結構，使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。
（5）抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。
（6）復合改性：具有多種功能。
變性淀粉的性質取決于下列一些因素。淀粉的來源（玉米、薯類、小麥、大米等）、與處理（酸解或糊精化等）、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例或含量、分子量分布的范圍（粘度或流動性）、衍生物的類型（酯化、醚化等）、取代基的性質（乙?；⒘u丙基等）、取代度（DS）或摩爾取代度的大小、物理形狀（顆粒狀、預糊化）、締合成分（蛋白質、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是說，不同來源的淀粉，采取不同的變性方法、不同的變性程度，相應可得到不同性質的變性淀粉產(chǎn)品。變性淀粉的性質主要考察以下幾個方面：糊的透明度、溶解性、溶脹能力，凍融穩(wěn)定性、粘度及穩(wěn)定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化性、乳化性。
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（五）玉米綜合利用
一、玉米淀粉：
玉米是制造淀粉的重要原料之一。作為淀粉加工原料，有其獨特的優(yōu)點：（1）加工不受季節(jié)限制；（2）玉米淀粉的質量較好；（3）玉米籽粒中淀粉含量達64-78%，若采用先進工藝，則淀粉得率高；（4）玉米綜合利用可得到好的經(jīng)濟效益；（5）玉米制淀粉過程中產(chǎn)生的漿液比薯類少，易于回收。
除此之外，玉米籽粒中還含有維生素A、維生素B2和維生素B6；玉米胚中含維生素E。
淀粉的糊化：淀粉粒在適當溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60-80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是淀粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮驮p折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50-100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進入溶液。
糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
淀粉的應用：
隨著工業(yè)的發(fā)展，對普通淀粉進行一系列簡單處理后，其性能也改變了。如采用pH調(diào)整、漂白、加油、團球和再干燥等，已經(jīng)形成了一系列產(chǎn)品，通常被稱為未改性玉米淀粉或粉狀淀粉。廉價的粉狀淀粉可以用作表面涂敷劑、模壓粉、填充劑、疏松劑等。作為穩(wěn)定劑可用于菜肴烹飪，也可用于罐裝食品。
作為穩(wěn)定劑，在大多數(shù)配方中，當含水量≥50%時，玉米淀粉可在常壓下蒸煮，產(chǎn)生高粘度半透明外觀。冷卻后淀粉變成了不透明的、有彈性的、短結構的凝膠。在各種色拉調(diào)料中消耗大量淀粉，其凝膠特性有助于使這些調(diào)料即具有粘稠性又始終是短結構的。但某些調(diào)料因為使用未改性玉米淀粉，在長期貯存過程中，凝膠的老化可能產(chǎn)生嚴重的結構變化。最常見的變化是凝膠收縮而產(chǎn)生裂縫，游離液體從基質中滲出。一般講，冷凍食品中應避免使用未改性玉米淀粉。
天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)中的應用，特別是在新技術、新工藝、新設備采用的情況下是有限的。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能，根據(jù)需要，結合淀粉的結構合理化性質開發(fā)淀粉變性技術，生產(chǎn)具有更優(yōu)良性質的變性淀粉，使之應用方便，且適合新技術操作的要求，開辟其新的用途，拓展市場空間。
針對食品廠商為吸引兒童，常在零食袋中裝入各種色澤鮮艷的玩具，不少兒童誤食它們而發(fā)生中毒。華中農(nóng)業(yè)大學食品科學吸附教授熊漢國利用玉米、紅薯淀粉制造出了可以吃的玩具，制造一個淀粉玩具與生產(chǎn)同樣的塑料玩具成本大致相當。由于目前我國生產(chǎn)的塑料玩具主要原料為聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚甲醛等，易分解出有毒的氯化氫、苯乙烯、甲醛等，對人體健康有一定損害，特別是對正處于生長發(fā)育期的兒童影響更大。
二、淀粉糖：
淀粉糖是以淀粉為原料，經(jīng)酶法、酸法加工制備的糖品的總稱，是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。
（一）相關的概念：
當量葡萄糖（DE）或還原值：
俗稱DE值，DE值是表示淀粉或轉化淀粉按葡萄糖計算時的總還原值，以對總干物質的百分率表示。因此，葡萄糖的DE值是100，麥芽糖的DE值是50。含有100個葡萄糖殘基的直鏈淀粉或支鏈淀粉，只含有一個還原性端基，因而DE值是1。參考DE值以控制淀粉的分解和轉化，在制造糊精或糖漿與葡萄糖時就需要考慮DE值。
（二）淀粉糖的種類：
淀粉糖產(chǎn)品大致可分為：液體葡萄糖（葡麥糖漿）、結晶葡萄糖（全糖）、麥芽糖漿（40—45%麥芽糖）、高麥芽糖漿（50--60%麥芽糖，少于1%葡萄糖）、超高麥芽糖漿（大于80%麥芽糖）、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、果葡糖漿等。
三、液體葡萄糖（葡麥糖漿）：
液體葡萄糖的概況：液體葡萄糖是控制淀粉水解的道德以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿，其主要成分為葡萄糖和麥芽糖，也可更準確的稱為葡麥糖漿。
液體葡萄糖按轉化率可分為高、中、低三大類。工業(yè)上產(chǎn)量最大、應用最廣的中等轉化糖漿，其DE值為30-50%，其中DE值為42%左右的又稱為標準葡萄糖漿。高轉化糖漿DE值為50-70%，低轉化糖漿DE值在30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異，如甜度、粘度、吸濕性、滲透壓、發(fā)酵性等，這些性質又和糖的應用范圍有關。
液體葡萄糖的應用：
液體葡萄糖（葡麥糖漿）使我國目前淀粉糖工業(yè)中最主要的產(chǎn)品，廣泛應用于糖果、糕點、飲料、冷飲、焙烤、罐頭、果醬、果凍、乳制品等各種食品中；還可作為醫(yī)藥、化工、發(fā)酵等行業(yè)的重要原料。該產(chǎn)品甜度低于蔗糖，粘度、吸濕度適中。用于糖果中能阻止蔗糖結晶，防止糖果返砂，是糖果口感溫和、細膩。葡萄糖漿雜質含量低，耐貯存性和熱穩(wěn)定性好，適合生產(chǎn)高級透明硬糖；此外該糖的粘臭性好、滲透壓高，適用于各種水果罐頭及果醬、果凍中，可延長商品的保質期。液體葡萄糖漿具有良好的可發(fā)酵性，適合面包、糕點生產(chǎn)中的使用。
四、葡萄糖（全糖）：
葡萄糖是淀粉完全水解的產(chǎn)物，由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結晶葡萄糖和全糖兩類。
全酶法生產(chǎn)的葡萄糖（全糖）純度高、甜味純正，在食品工業(yè)種可作為甜味劑代替蔗糖，還可作為生產(chǎn)食品添加劑焦糖色素、山梨醇等產(chǎn)品的主要原料；在發(fā)酵工業(yè)上，可作為微生物培養(yǎng)基的最主要原料（碳源），廣泛用于釀酒、味精、氨基酸、酶制劑及抗生素等行業(yè)；全糖還可作為皮革、化纖、化工等行業(yè)的重要原料或添加劑。
五、麥芽糖漿：（飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿）：
麥芽糖是由兩個葡萄糖殘基通過α-1，4-葡糖基連接而成的二糖，是麥芽糖漿的主要成分。液化淀粉經(jīng)過酶作用制得不同麥芽糖含量的糖漿。從而形成不同的糖漿類別。
麥芽糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)酶或酸酶結合法水解制成的一種淀粉糖漿，和液體葡萄糖（葡麥糖漿）相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低（一般在10%以下），而麥芽糖含量較高（一般在40-90%），按制法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等。
生產(chǎn)工藝：
(1)酶法飴糖生產(chǎn)工藝流程：
淀粉乳→調(diào)漿→液化→糖化→過濾→濃縮→成品
(2)高麥芽糖漿生產(chǎn)工藝流程：
淀粉乳→調(diào)漿→液化→淀粉酶糖化→過濾→脫色→離子交換→真空濃縮→成品
(3)超高麥芽糖漿生產(chǎn)工藝流程：
淀粉乳→調(diào)漿→噴射液化→淀粉酶和切枝酶混合糖化→過濾→脫色→離子交換→真空濃縮→成品
性質與應用：
麥芽糖漿有以下特性：
1） 甜味：甜味純正、溫和、爽口，甜度為蔗糖的50%，可替代蔗糖、葡萄糖漿用于多種食品加工。
2） 抗結晶性：可有效防止糖果、巧克力制品中的返砂現(xiàn)象，防止果醬、果凍等食品中蔗糖的結晶，此外，還能防止淀粉的凝沉作用。
3） 低吸濕性：吸濕性低，抗吸濕能力比葡萄糖漿強，用于糖果中可防止糖果吸濕發(fā)烊。
4） 高耐熱性：熱穩(wěn)定性好，在160℃的高溫下長時間加熱，不會發(fā)生分解、變色，特別適用于澆注糖果及需要高溫處理的食品。
5） 良好的發(fā)酵性：具有良好的發(fā)酵性，可用于面包、蛋糕等發(fā)酵焙烤食品中。
6） 水分活度：麥芽糖易與水形成絡合物，用于食品加工中可增強保水性，提高保香性，降低水分活度，延長食品保質期。
麥芽糖漿的應用：
飴糖也叫麥芽糖，是淀粉糖的一種，其主要組分是麥芽糖（一般含量在50%左右）、糊精（含量在30%左右），由于飴糖具有吸濕性，加在各種食品中可防止干燥以及制品中砂糖的“發(fā)砂”現(xiàn)象，并使食品的甜味柔和，因此飴糖成為糖果、糕點、果醬、罐頭等食品的必需原料。
飴糖的營養(yǎng)價值很高，用于醫(yī)藥有健胃、止咳、滋補的功效，常作為嬰幼兒的營養(yǎng)食品。
飴糖還具有粘稠性和還原性，可用于機械行業(yè)翻砂車間的活砂，起到改進產(chǎn)品光澤、色彩以及增加產(chǎn)品滋潤性、彈性和起發(fā)性的作用。
大規(guī)模生產(chǎn)的麥芽糖產(chǎn)品有糖漿、粉劑及結晶糖，其純度按等級不同而有所區(qū)別。各種麥芽糖漿由于廣泛用于釀酒、烘烤、軟飲料、罐頭食品、點心等而備受關注。超純麥芽糖在日本還被應用于靜脈注射液中。高麥芽糖漿已成為生產(chǎn)異麥芽低聚糖的主要原料。
糖果糕點：硬糖、軟糖、餅干、糕點、西點、巧克力等；
乳制品：調(diào)味乳、酸奶制品、調(diào)制奶粉等；
冷飲制品：冰淇淋、雪糕等；
焙烤食品：面包、蛋糕等；
傳統(tǒng)糖制品：花生糖、芝麻糖、澆切糖、酥糖等；
滋補健身液：各種營養(yǎng)保健液；
藥品：藥用糖漿、糖膏等；
其它：果漿、果凍、蜜餞、嬰幼兒食品、罐頭食品、熟肉制品等。
六、低聚異麥芽糖：
低聚異麥芽糖（異麥芽低聚糖）又稱分枝低聚糖，是指由葡萄糖基以α-1.6糖苷鍵結合而成的單糖數(shù)在2-5不等的一類低聚糖，其主要成分是 異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等。低聚異麥芽糖在自然界中極少以游離狀態(tài)存在。該糖于1982年由日本林原公司開發(fā)成功，但由昭和產(chǎn)業(yè)公司首先于1985年推入市場。1990年日本低聚異麥芽糖產(chǎn)量達8000噸，1991年超過1萬噸，其產(chǎn)品有固型物50%的液體（IMO-500）、90%的液體(IMO-900)和90%的粉末(IMO-900P)。
低聚異麥芽糖的工藝流程：
淀粉→調(diào)漿→淀粉懸浮液（濃度30%，pH6.0）→噴射液化（α-淀粉酶）→糖化（β-淀粉酶，α-D-葡萄糖苷酶，pH5.0，60℃）→過濾→脫色（活性炭）→脫鹽（陰、陽離子交換樹脂）→真空濃縮→IMO-500→柱分離→IMO-900→噴霧干燥→IMO-900P
低聚異麥芽糖的生理功能：
(1)可消化性：低聚異麥芽糖具有低甜度、低熱量，能抑制血糖上升和降低血中膽固醇的特性，基本上不增加血糖和血脂，攝入后不會導致肥胖，且可作為糖尿病人的甜味品。
(2)難腐蝕性：齲齒是我國兒童的常見口腔疾病之一，而低聚異麥芽糖與口腔中導致齲齒的突變鏈球菌S.mutans的發(fā)育無關，不會產(chǎn)生形成齒垢的不容性葡聚糖。此外，當它與砂糖合并應用時，能強烈抑制砂糖被鏈球菌合成非水溶性的葡聚糖，并又能強烈抑制由砂糖合成的葡聚糖在牙齒上的附著，從而阻止形成齒垢，防止牙齒表面琺瑯質脫灰。因此，低聚異麥芽糖有利于齲齒的預防。
(3)雙岐桿菌的增殖效果：雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)最有代表性的有益菌，能促進腸道蠕動，預防及治療便秘及下痢，抵御病原菌感染，它產(chǎn)生的有機酸能使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的繁殖等。通常嬰兒出生后3-5天腸道內(nèi)雙歧桿菌數(shù)占絕對優(yōu)勢（90%以上），此后隨著年齡的增長逐漸減少，直至老年人臨死前完全消失。一般老年人腸道內(nèi)雙歧桿菌大大低于青年人，但長壽老人腸道內(nèi)微生物群系就接近青年人。對世界第五長壽之鄉(xiāng)——廣西巴馬的長壽老人腸道內(nèi)菌體的研究發(fā)現(xiàn)，長壽老人腸道內(nèi)普遍存在雙歧桿菌，且在厭氧菌中占比例較高，可見雙歧桿菌的大量存在對老年人的健康長壽起到良好作用。研究發(fā)現(xiàn)，低聚異麥芽糖等功能性低聚糖具有很好的促進雙歧桿菌增殖作用，被公認為雙歧桿菌的生長促進因子。每日攝取一定量的低聚異麥芽糖（15-20克），能有效地促進腸道內(nèi)雙歧桿菌的大量繁殖，抑制有害菌的生長，從根本上增強人體的免疫力。但當停止服用一段時間后，雙歧桿菌又回到以前的比例。日本林原生物化學研究所等研究機構的研究結果證實，長期服用低聚異麥芽糖確實對雙歧桿菌的繁殖具極佳效果，而不被多數(shù)有害菌所利用。
低聚異麥芽糖的性質：
（1）甜度：低聚異麥芽糖的甜度僅為蔗糖的45-50%，但甜味柔和醇美，其甜度與一般飴糖漿相似，可以用同樣的方式用于各種食品加工，而賦予食品“機能性”的效果，另一方面也可代替蔗糖，降低食品的甜度及改善味質。
（2）粘度：低聚異麥芽糖粘度與相同濃度蔗糖很接近，食品加工時比飴糖容易操作，對于糖果、糕點等的組織與物性無不良影響。
(3)耐熱、耐酸性：低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳，濃度50%的糖漿在pH3，120℃下長時間加熱不會分解，應用到罐頭、飲料及高溫處理或低pH食品，可保持其特性與功能。
(4)保濕性和防止淀粉老化：低聚異麥芽糖的水分保持力極佳，對各種食品的濕潤及品質可發(fā)揮優(yōu)越的保持效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的結晶形成。對于面包類、甜點等以淀粉為主的食品，添加低聚異麥芽糖可防止淀粉老化而延長食品的保存期。
(5)著色性：低聚異麥芽糖的糖質分子末端為還原基團，與蛋白質或氨基酸共熱會發(fā)生美拉得反應而褐變著色，著色程度與糖濃度有關，并受共存蛋白質或氨基酸種類、pH、加熱溫度及時間影響。用于各種食品的加工時應考慮上述各種影響因素的配合。
(6)水分活度和冰點下降：低聚異麥芽糖的水分活度與蔗糖相當接近：濃度75%、25℃時為0.75，代替部分蔗糖于食品配方中的換算頗為方便。低聚異麥芽糖冰點下降與蔗糖接近，凍結溫度高于果糖，用于冷飲等的制造凍結較快。
低聚異麥芽糖的應用：
低聚異麥芽糖漿是功能食品的成分原料，日本大量用于飲料、糖果、乳制品、面包、糕點、酒類等產(chǎn)品，也與其它功能因子或食品添加劑相配合，生產(chǎn)各種口服液、制劑、膠囊、保健食品。
異麥芽低聚糖主要用于功能性保健食品；此外，在食品行業(yè)也可有很多應用。
飲料：碳酸飲料、豆奶飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、茶飲料、營養(yǎng)飲料，咖啡、可可、粉末飲料等；
乳制品：牛奶、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸飲料以及各種奶粉；
糖果糕點：各種軟糖、硬糖、
七、麥芽糊精
麥芽糊精是指以淀粉為原料，經(jīng)酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的產(chǎn)品。其主要組分為聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。該產(chǎn)品與淀粉經(jīng)干法熱解得到的糊精在性質和結構上有較大的區(qū)別。美國把以玉米淀粉為原料的麥芽糊精產(chǎn)品稱為“麥特靈”，其系列產(chǎn)品DE值為5-20%，相應商品名為MD50、MD100、MD150、和MD200。
生產(chǎn)流程：
原料淀粉→調(diào)漿→噴射液化→過濾除渣→脫色→真空濃縮→噴霧干燥→成品。
麥芽糊精的應用：
麥芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、吸濕性小、增稠性強、成膜性好，在糖果工業(yè)中麥芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韌性、抗“砂”、抗“烊”，提高糖果質量；在飲料、冷飲中麥芽糊精作為重要原料，能提高產(chǎn)品溶解性，突出原有產(chǎn)品風味，增加粘稠干和賦形性；在兒童食品中，麥芽糊精因低甜度和易吸收可作為理想載體，預防或減輕兒童齲齒病和肥胖癥。低DE値麥芽糊精遇水易生成凝膠，其口感和油脂類似，因此能用于油脂含量較高的食品中，如冰激淋、鮮奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品熱量，同時不影響口感。麥芽糊精被廣泛應用于各種糖果、保健食品、強化食品、方便食品、西餐食品、各種罐頭、冷飲冷食、嬰兒奶粉、豆奶粉、固體飲料不同行業(yè)的產(chǎn)品加工之中。
麥芽糊精具有較好的載體性、流動性，無淀粉異味，不掩蓋其它產(chǎn)品的風味或香味，可用于各種粉狀香料、化妝品中。此外，麥芽糊精還具有良好的遮蓋性、吸附性和粘合性，能用于銅版紙表面施膠等提高紙張質量。麥芽糊精還可用于醫(yī)藥、精細化工以及精密機械制造等行業(yè)。
八、玉米油；
玉米油的功能：
玉米油是由玉米胚芽加工而制得的植物油脂，也稱玉米胚芽油。它具有降低膽固醇的作用，是一種高級營養(yǎng)油。玉米油主要由不飽和脂肪酸組成，其中亞油酸含量占50%以上。亞油酸是人體的必需脂肪酸。
玉米油中還含有谷固醇，這是一種降低膽固醇的重要因子。它可干擾膽固醇在腸道的吸收。人們還發(fā)現(xiàn)谷固醇有防止皮膚皺裂和抗哮喘的作用。
玉米油中富含維生素E，維生素E具有抗氧化作用，可防止過氧化油脂的產(chǎn)生而使細胞免于受損，從而不產(chǎn)生褐色素，即老人斑。美國加州大學研究人員通過實驗證實，維生素E具有促進細胞分裂、繁殖，防止細胞衰老，保持機體青春常駐的功效。維生素E還有抑制過氧化脂質沉淀在血管壁上的作用，從而延緩動脈硬化癥的發(fā)生。
日本國立營養(yǎng)研究所對幾種植物油脂進行降低膽固醇的試驗，結果是：玉米胚芽油降低16%、葵花籽油13%、胡麻油9%、花生油6%、大豆油5%。可見，在上述幾種植物油脂中，玉米油的效果最為顯著。因此對于高血脂、糖尿病、動脈硬化癥及肥胖癥患者而言，食用玉米胚芽油有助于改善和緩解病情，恢復身體健康。
玉米胚榨油工藝流程：
玉米胚→預處理（篩選、磁選）→熱處理（調(diào)節(jié)水分）→軋胚→蒸炒→壓榨→毛油
玉米油的性質：
玉米油的熔點低，易被人體吸收，吸收率可高達98%以上。毛玉米油的色澤較深帶暗紅，經(jīng)過精煉后的色澤也比其它植物油的色澤要深一些；不皂化物和游離脂肪酸也高于質量相當?shù)钠渌参镉?。但重要的是玉米油中含有豐富的維生素E，是它穩(wěn)定性好的原因。
玉米油的用途：
由于精制玉米油的味覺十分好，又不易變質，用于煎炸食品的效果很好，因而更受消費者的歡迎。玉米油的基本用途是用于煎炸食品和調(diào)配色拉油，制做涼拌菜。玉米油加工的人造黃油質地好，有30~35%的玉米油用于生產(chǎn)人造黃油。在玉米的加工過程中有大約10%被轉化為皂角，其余部分用于起酥油生產(chǎn)或其他方面。
九、玉米蛋白粉：
在濕法玉米淀粉的加工過程中，玉米中所含蛋白質分別存在于三種副產(chǎn)品中。一是水溶性的蛋白質，在浸泡過程中進入浸泡液，濃縮后得到商品玉米漿，主要用于抗菌素生產(chǎn)的營養(yǎng)源。二是胚芽榨油后獲得的胚芽餅。胚芽餅含蛋白質25%左右。三是玉米蛋白粉，這是從淀粉乳分離蛋白質時得到的黃漿水，經(jīng)過濾得到的不溶于水的蛋白質，俗稱黃粉子。玉米蛋白粉含蛋白質60%以上，有的達到70%，其余為殘留淀粉和纖維。玉米蛋白粉所含蛋白主要是醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白水解液含有較多谷氨酸和亮氨酸，但缺少色氨酸。
十、玉米黃色素
玉米黃色素的催化萃取，是將玉米粉放人醇液中進行醇提，同時加入無機鹽催化劑，攪拌均勻，浸泡24小時后離心分離，取上清液加熱蒸餾回收乙醇，得玉米黃色素。采用無機鹽催化劑可抑制玉米醇溶蛋白的析出，提高玉米色素的萃取率，玉米的脫色率可達70~80%，制得的產(chǎn)品具有良好的耐光性、耐熱性、耐生物性和很好的著色性，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，提取后的玉米粉還可以用于加工精飼料、制作餐具及化工原料，大大降低了黃色素的生產(chǎn)成本。